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2023领导者展望｜海底捞执行董事宋青：火锅业产品品类和体验为未来竞争核心，将在夜宵经济、产品营养方面发力
2023-01-14
（原标题：2023领导者展望｜海底捞执行董事宋青：火锅业产品品类和体验为未来竞争核心，将在夜宵经济、产品营养方面发力）
2022年，无疑是充满变动和考验的一年。半年一次，席卷而来的疫情，让国内多地尤其是一线城市受到影响，餐饮业多次被迫按下暂停键，尤其以“堂食”收入为主的火锅行业，发展更是步履维艰。
(相关资料图)
此前，业内人士曾指出，餐饮受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面，于火锅头部企业而言，在面临“危”的情况下，还需看见和抓住新“机遇”，如何顺应环境的变化，做出契合自身的变革，成为业内成员的考验之一。因此，这期间，“巨人转身”，已是定局。
而海底捞的“转身”，则选择在大陆和海外两个市场齐发力。
对于中国大陆地区，海底捞在产品及品类上发力的同时，拓展消费场景，紧跟后疫情时代消费者消费习惯变迁，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。数据显示，2022年上半年，海底捞外卖业务收入同比增加了37.6%
不仅如此，基于对疫情好转的预判及内部“啄木鸟计划”取得的一定成效，海底捞在门店网络上逐步重启扩张，战略从2021年的“啄木鸟计划”调整为“硬骨头”门店计划。在2022年半年报中，海底捞透露，管理层会在未来持续重新评估“啄木鸟计划”下关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
面向海外，海底捞更是直接将特海国际分拆独立，并于2022年12月30日起在港交所上市交易。在业内人士看来，这样有利于海外业务板块结合独特地理性质，进行更加有针对性的发展及策略规划，提升企业治理的效率。数据显示，2022年上半年，特海国际的客流量达到了930万人次，较2021年同期增加一倍。“海外餐饮市场的复苏整体时间比较提前，因此经营状况正在持续好转。”
于国内而言，形势亦日趋乐观。自2022年12月份开始，国内疫情防控政策进行了重要的优化调整，同时双旦和即将到来的2023年春节，让整个餐饮行业的复苏大大提速。海底捞位于北京、上海、杭州等多个城市的门店客流出现了明显增长，尤其是位于城市热门景点、重点商圈的门店和部分社区门店。
以餐饮业为代表的消费复苏，让不少人燃起信心，认为最艰难的时候即将过去。1月13日，海底捞执行董事、产品委员会主任宋青向蓝鲸财经记者表示，2023年的市场，餐饮行业在加速复苏的过程中，会遇到更多不同于以往的环境改变，这些改变来自需求、政策等多个方面。“这需要我们进一步提升敏感度，花更多精力来倾听和感知顾客的心声、来收集和分析信息，快速地对这些变化作出反应。”
聚焦火锅品类，宋青指出，产品品类的创新以及整个产品体验的创新是未来的一个竞争核心，这也是海底捞近几年里集中进行梳理和升级的一个模块。
据其介绍，在品类创新方面。海底捞全国产品上新有3个必须：必须有特色鲜明的主题，必须有锅底，必须有配套产品。“同时，我们非常相信用户共创的作用，依托庞大的海底捞会员粉丝组成的大团队，聆听筛选消费者的想法、反馈和意见，进行产品改进和创新。顾客的意见和创意是海底捞产品开发上的一个思考原点。”
在体验创新方面，宋青表示，海底捞顾客不一定只是为了吃一顿火锅，更可能是团聚、宴请、庆祝、打卡甚至犒劳自己等。因此，卡塔尔世界杯期间，海底捞在推出世界杯夜宵新品的同时，还在重点门店打造了观赛主题店和等位区“mini看球吧”。通过多维度消费体验打造，将顾客带入“世界杯时间”。
“借助世界杯窗口期，我们对夜宵体验进行了一次重要升级。未来海底捞还将在夜宵时段持续发力，丰富顾客的多元化用餐体验。”与此同时，宋青强调，日前发布的《扩大内需战略规划纲要(2022-2035年)》对餐饮产品的营养健康进行了指引，这也将是海底捞未来进行产品创新的一个重要方向。